火锅底料配方,何大厨火锅底料配方

火锅底料配方，何大厨火锅底料配方？

底料配方

主料

子弹头泡椒400克。

香料

八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。[武汉加油]

调辅料[作揖]

郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片克，蒜米克，白豆蔻6克，冰糖克，豆豉5克，熟菜油0克，猪化油0克。[拒绝]

制作[鲜花]

1、子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。[大力神杯]

2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。[药丸]

川渝火锅底料配方及炒制流程？

川渝火锅

火锅底料配方：

精制牛油600斤，郫县豆瓣30斤，豆母子20斤，豆豉12斤，新一代辣椒节50斤，满天星20斤，花椒8斤，蒜5斤、姜10斤、白酒10斤，酵母抽提物7斤，提香可以加入乙基麦芽酚400g。

香料配方：

小茴香2千克，香茅草1.6千克，白扣1千克，八角1千克，草果1千克，甘草3千克，香叶2千克，陈皮1.6千克，三柰1千克，桂皮1千克。

材料处理：

辣椒节开水煮开做成糍粑辣椒，打碎备用。



炒制流程：

1、大火下牛油，炒制140度。下入姜粒和蒜粒，炒制颜色金黄下入郫县豆瓣。

2、豆瓣炒香，大概10分钟，下入豆豉豆母子。继续炒香。

3、下入糍粑辣椒。下糍粑辣椒，第一次少加点，油温过高的话容易溢出来，非常危险。锅如果大的话，当我没说。

4、不停翻搅，以免糊锅。温度在100度下入冰糖。继续翻炒。转小火。

5、温度在105度下入花椒，炒香后(大概10分钟)加入香料，白酒继续翻炒。温度炒至110度，关火，加入酵母抽提物，乙基麦芽酚(可以不加)。扛上盖子，闷一晚上。

火锅底料制作方法究竟有哪些？

谢邀，很高兴回答这个问题。

火锅底料的制作方法其实有很多，

但因为各家秘方略有不同，可能放入食菜的数量和种类数都是不一样的

不过一般制作火锅底料的配方都会有：大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等、白扣、 草果、 三奈、 砂仁香果、 枝子、 排草、 草扣、 甘松、 陈皮、 筚拨、 香草这些，但实际上如果没有秘方或者别人指导的话，想要自己去做觉得不太现实。有人说网上的秘方和教程有很多啊，就算不是知道大家到底有没有人试过，是否就是真正的所谓秘方，或者说大家都知道的秘方还是不是真的秘方，也值得商榷。

根据你的目的不同，我提的建议也不一样，如果你是想开店，前期建议你还是加盟一个火锅店品牌，虽然出的钱可能多了些，但因为别人有成功的连锁开店经验，和固定的统一口味以及品牌口碑，这样可以相对的降低你开店的风险，顺便学习经验，不过若是你是准备学技术然后制作火锅底料卖，我们先不说技术问题，先说你能不能办到生产经营许可证和产品流通许可证，然后在问问自己是否有专门的营销团队，问问自己想做到什么样子！如果不能就去做经销或者代理吧，比如我们家仟冠就是做串味餐饮调料，有火锅底料，酸辣粉调料，米线，烧菜等等，欢迎咨询，餐品供应全国上千家门店，拿小样也可私我。

花鲢火锅底料的正宗配方？

原料准备，所有食材洗净待用。鱼切片洗净，沥干水分，倒入料酒豁匀，最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢，花鲢都可以，本菜谱中使用的是白鲢，净重3斤，杀后2斤4两。

2放入盐6勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。因鱼头块大，最好单独拿出来腌制。注意：盐要放多点，熟后再放盐是无法入味的，所以宁多勿少。放入适量白胡椒粉，去腥提味。倒入适量芝麻香油，提香。放入适量淀粉，提升鱼的嫩度。如果淀粉是颗粒状的，需用水稀释后放入，建议最好打成粉状的。注意：淀粉不要放多了，不然煮的时候要昏汤，本菜谱只放了4勺。

3葱切段，蒜拍破，姜切片干辣椒，干花椒用清水洗去表面灰尘，然后干辣椒剪成段容易出味。不喜欢吃辣和嘛的可以不放。红花椒更香，青花椒更麻，根据情况选用，本菜谱使用的青花椒。

4锅内放入植物油加热。菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。油一定要多，少了味道就差很多，建议放150克至200克。

5油温四、五成热时（有烟冒出），倒入葱姜蒜爆香，紧接着倒入辣椒段和花椒，并把火关小一点，炒制半分钟。

6放入秘制底料，并加入1至1.5升热水。注意：一定要加热水，开大火烧沸汤料，放入鱼头、盐4勺、鸡精2勺、关小火熬制10分钟，使底料、鱼头的味道充分释放出来。

7把煮熟鱼头拿出来，准备打油碟。油碟打完后，就开始煮鱼片。开小火，一片一片放入，直至全部放入后由大火转中火。观察锅中鱼片，直至全部变白，大约3至4分钟上点。

火锅底料家常做法清汤锅？

步骤/方式1

准备好火锅底料：干虫草花10克，干木耳10克，枸杞10克，红枣10克，生姜5片，大葱2段；

步骤/方式2

干木耳用清水泡发，洗净，备用；

步骤/方式3

干虫草花用清水泡发，洗净，备用；

步骤/方式4

一锅熬了3个小时的高汤；

步骤/方式5

准备好电火锅，将清洗干净的火锅底料全部放入锅内；加入熬好的高汤，高汤加入到距火锅的锅沿2公分即可；