肘子怎么做又烂又好吃(王刚酱肘子的做法)

肘子怎么做又烂又好吃，王刚酱肘子的做法？

步骤 1

首先我们准备新鲜的前肘子1只（约1500克） 然后用喷枪将肘子皮烧黑 这样操作可以破坏猪皮的汗腺减少腥味 同时也可以增加肘子皮的韧性不易破损

步骤 2

肘子烧黑之后放入温水中刷洗干净备用 清洗干净之后捞出

步骤 3

然后用尖刀在底部划几道刀口 这一步的目的是使其在烧制的时候更容易入味 但必须小心谨慎操作 切勿将皮捅破影响外观的卖相 下一步开始准备辅料

步骤 4

准备甘蔗1小段剁成小节之后切开备用 加甘蔗的目的是增加成菜的清甜味减少油腻

步骤 5

准备生姜1小块切成姜片备用 准备大葱1根切成小段备用 准备冰糖150克放入碗中备用 准备山楂片20克备用

步骤 6

碗中加入1颗去籽的草果 加入香叶3片 再加入八角2颗 最后准备黄酒200克备用 下一步开始制作

步骤 7

首先我们在锅中加入适量的清水 然后将肘子下锅焯水30分钟

步骤 8

中途加入适量的料酒 同学们切记最好焯水30分钟将其煮熟煮透 这样可以更好地去除肘子中间的血水以及减少腥味

步骤 9

中途再撇去多余的浮沫 30分钟之后将肘子捞出 下一步开始制作冰糖卤汁

步骤 10

首先在锅中加入少许的底油 然后加入冰糖100克小火炒制成嫩糖色

步骤 11

当糖色变成淡黄色之后将锅离火炒制 炒至琥珀色的时候下入准备好的姜葱和香料

步骤 12

翻炒几下之后加入事先准备好的开水下锅 水的量最好控制在能没过肘子2厘米以上即可

步骤 13

然后加入剁好的甘蔗 加入准备好的黄酒 再下入肘子开大火烧开

步骤 14

加入适量的老抽调酱色 加入生抽酱油30克调鲜味

步骤 15

加入食用盐几勺调咸味（约15克） 加入胡椒粉1勺（约2克） 最后加入剩余的冰糖50克

步骤 16

调好味之后将肘子倒入高压锅中压制50分钟 当然也可以放小火灶烧制3小时 压制50分钟之后将肘子捞出摆盘 下一步开始勾汁淋芡

步骤 17

锅中加入烧肘子的原汤1大勺 然后少量多次地加入土豆淀粉收汁

步骤 18

勾好芡之后再加入少许的明油 最后将芡汁淋在肘子上面撒上葱花点缀即可上菜

步骤 19

一道软糯肉香十足的冰糖肘子就制作完成

步骤 20

下面开始技术总结 第一 最好选择肉多的前肘子，烧皮的时候尽量烧黑一些,这样才能够去除皮腥味

肘子怎么煮好吃？

主料：猪肘子1只（约5斤）

辅料：冰糖适量、桂皮2段、八角3个、香叶6片、花椒30粒、料酒10勺、生抽5勺、老抽2勺、蚝油3勺、黑米醋2勺、生姜1块、葱段5根、蒜段2根、小葱适量、肉豆蔻2个

煮好吃猪肘子的做法：

1.洗净猪肘子后放入锅中冷水没过肘子，放入适量的姜片，葱段和4勺料酒，开大火煮沸

2.煮沸后把肘子捞起，清水洗净，沥干

3.冷水下油，烧热放冰糖，炒糖色

4.炒制琥珀色，即可，切勿炒焦

5.糖色炒制后倒入适量热水，注意热水飞溅

6.再放入肘子和剩下的葱段，蒜段

7.再一并放入香料：桂皮，八角，香叶，肉豆蔻，花椒

8.倒入剩下的料酒和生抽，老抽

9.再放入蚝油，搅拌下锅中调料

10.开大火使至肘子微上色，煮出香味

11.备一个炖锅，锅底铺上小葱和姜片，防粘又可以调味

12.把肘子从锅中转移到铺好小葱的炖锅中，把汤汁全部倒入没过肘子，加入适量的醋，使肘子容易软烂

13.炖锅开高档位，炖至4-5小时，中间翻面几次

14.炖至软烂后装盘，捞出香料，汤汁倒入锅中收汁，浇入盘中肘子上即可

蹄包肉怎么炖的烂？

血压蹄膀：将选定的蹄膀刮净表层废弃物和残毛，用冷水清洗。从蹄膀一侧竖向割开，去除骨骼、肌腱等，随后用铁钎或尖刀在蹄膀猪瘦肉扎穿刺一些小圆孔，便于加速腌渍速率，留意不必捅穿表皮。

血液猪瘦肉：挑选猪瘦肉以肌腱成分少时为宜。剔骨去筋后，将猪瘦肉切割成厚约1公分的片状，再用冷水清洗，控干水份。

2.腌渍。每只蹄膀用食用盐80克上下，食用盐中添加0.2%的亚硝酸钠，搅拌后应用。将梳理好的蹄膀软皮往下肉朝向上放置砧板上，把食用盐混匀称后涂擦于表层，随后把蹄膀逐级叠起来在缸中，放于荫凉遮光处，盖上以避免 异物掉入。冬天腌渍2～3天，夏天1天上下。蹄膀腌好后，从缸中取下，放进冷水中侵泡1～2钟头，清洗后控干水份，备用。

3.绑扎。将腌好的蹄膀软皮往下肉朝向上平整在砧板上，把腌好的猪瘦肉放进平整的蹄膀上，添加猪瘦肉量以能使蹄膀两边皮边卷封连接为度，卷封后使蹄膀样子基本还原。留意务必卷实封紧。随后用绳先捆住两惴，再绕扎中间，绕绳多个圈，捆紧后既成生胚。

4.煮。按生胚10Kg，用食用盐50～100克、一级生抽100～200克、白砂糖50克和调味料45克的占比，将调味料用沙布包好放进锅底端，生胚放置下锅，上端用篦子和吊物压着，以防上调。随后把食用盐、生抽、白砂糖放进锅中，加高汤吞没肉面。无高汤能用冷水，调料适度提升。大火烧开水刚开始记时，需煮制3个钟头上下，煮至捆蹄烂熟，用筷子轻轻地用劲即能插进肉中，便可起锅

如何将肘子炖的又香又软？

理解原理之后再进行操作，没有炖不烂的猪肘子

直接说一下关键点：

肘子的选择

放入那些调料

火候的掌握

看不懂的私信我

好了，下面逐一来解答

肘子一定要选择猪前肘，选择在2斤-3斤之间的猪前肘即可。不要选择后肘，后肘的肉质相对会老一些，无论怎么炖，都不会像前肘那样酥烂。

猪前肘成锥子型，皮肉紧实

后肘上面有一个挂钩子时留下的洞，而且皮比较皱。在购买的时候非常好辨认

制作炖肘子的时候放入的调料有老抽，糖色，香叶，八角，桂皮这些去腥提味的香料。但是切记要放入陈皮和黄酒，这里提到的是黄酒而不是料酒哦。并且在汤中点入一点点陈醋，让乙酸帮助蛋白质分解，加快肉质酥烂的时间最关键的部分到了，火候的掌握

一定要在下入猪肘之后改成小小火，保证汤锅的状态在似开非开的状态下。

以前在别的问答中提到过，肉质中的胶原蛋白分解的最佳温度是80-90度，那么肉质是否酥烂的关键就在于火候的大小了。

如果汤锅始终在开锅的状态下，肉质中的水分会被流失掉，瘦肉部分就会出现吃起来柴的感觉。

而控制在90度左右，既可以保留住肉质中的水分，又可以加快胶原蛋白的分解，让肉质加快酥烂。所以这就是为什么用文火炖出来的肉比高压锅压出来的肉要酥烂的原因了。

肘子出锅了亲，吃起来吧

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广东猪肘子的家常做法又简单又好吃？

肘子放在开水里焯一下，去除血沫

2.肘子放在煮锅里，加入配料(葱段、姜片、花椒、大料、香叶、桂皮若干、酱油2大勺、盐1勺、糖1小勺、料酒1大勺)，再加入水，水要没过整个猪肘

3.大火煮开，20分钟后捞出

4.剔去骨头

5.用棉线把肘子肉捆好，以免煮的时候散了

6.肘子肉和骨头全放入锅中继续煮，大火开锅后转小火，40分钟后，用筷子扎一扎肉，要是烂了的话就很容易扎进去,接下来就是吃了，但是我喜欢先用汤把肘子腌上一天，这样更进味。吃的时候切成片，不管是凉拌还是卷着烙饼吃，都是很给力的