为什么要醒面(为什么谷朊粉做出来的烤面筋发硬)

为什么要醒面，为什么谷朊粉做出来的烤面筋发硬？

特别是新手朋友，常常会遇到这个问题，烤面筋时总是鼓起来，变很大个，离开炭火一下就又缩小了。

产生这个问题的可以注意以下个原因：

1，和面时候要快速搅拌，要均匀，和面后把面中的水分压出来。

2，醒面时间不要太长，醒面一般20-30分钟就可以了。

3，煮面时候水中加入些，盐，花椒粉，八角粉等大料。

4，煮面温度不易过高，一般保持在90度左右可以了。

煮好后取出放进冷水中。

把味道调好直接抹在面筋上包上锡纸，这样烤出来的味道很好吃

主料 高筋面粉 盐 水

做法步骤

面粉里加一勺左右的盐；放入水揉面到光滑；盖上保鲜膜醒面30分钟；往放有面团的容器里倒水，至少要没过面团，容器大可以多加水；开始揉搓面团，直到面团里没有面粉稀释出来，最后在水下再冲洗一下，洗的越干净，当然面筋的质量越高，洗好的面粉水千万不要倒掉；洗好后你可以把面筋水煮做成水面筋，也可以去油炸做成油面筋，今天我们来做烤面筋；取一块面筋，尽量整圆后放入烤盘里；烤盘放入中层，180度，25分钟左右烤到金黄色就可以了，你会发现拷的时候面筋会鼓起来；小贴士面筋的吃法可多了，江南人的面筋一般里面都是空的，就是油面筋，吃法最传统的就是里面嵌肉后蒸，是一道非常有名的菜，我们邻居江苏无锡的油面筋，那是名不虚传啊哈哈。那我今天就简单地做一道炒菜，大家在做的时候完全可以发挥想像力，往面筋里放肉馅，或者放入更多的蔬菜炒一下都很不错。

制作面团时松驰是什么意思？

松驰是面团揉好后，第一次发酵后，整理成形，然后放在室温 的环境里十几分钟，最好用保鲜膜盖上。让面团有个放松的过程，做馒头也是这样，叫醒面。 面团松弛时主要是使面筋链有时间适应新的长度与形状。这使其更容易滚圆和成型，烤焙时不容易缩小。有些面团静置使面筋和淀粉得以充分吸收水分。最后静置冷冻时，面团中的脂肪变硬，更有利于产品分层和蓬松。

为什么他们包好包子直接就放到蒸笼里蒸了？

这个问题得看具体情况了，因为不可能所有包子店都用一样的方式处理面团。优质面粉加上酵母给予足够的发酵时间，面皮自然松软可口，但是花费的时间和成本要高一些；但是用一般点的面粉，加上泡打粉这样高效的膨松剂，在时间和成本上都比较省。不同的店家定位不同，一家做包子的精品小馆子跟一家只作早餐要求快速供应的早餐包子店，所用的方式必然不同。

而题主观察到的情况，一般应该是使用泡打粉发酵，或者是泡打粉和酵母混合发酵的店家。面团经过揉至、醒发之后会变得蓬松，是因为其内被气体充满。而酵母是通过自身增殖的过程分解淀粉产生二氧化碳气体使得面团膨胀，但是泡打粉是通过自身一个快速的化学反应来产生二氧化碳，所以酵母发酵更需要时间，但是营养更好，而泡打粉发酵更简单迅速，而且不像酵母一样受温度影响很大。

下面我们就分别来说说不同方式的发面方式吧。

泡打粉发酵：

现在的泡打粉跟以前不同了，大多数人都知道使用更安全的无铝泡打粉，所以其实泡打粉的用量在推荐的安全范围内还是不必有食品安全的过多忧虑的。其实泡打粉就是一种同时含有酸性和碱性物质的粉末，使用干燥的淀粉作为填充剂进行区隔，使用的时候加入面粉中，然后加水的时候就会开始发生化学反应而释放气体使面团蓬松，这个反应在加热的时候会变得尤为快速、剧烈，所以用泡打粉参与发酵是不用等太久的醒发时间的，蒸包子的热力一样会加快这个过程。

酵母发酵：

这个过程太复杂，简单的说：酵母发酵是利用单细胞真菌在增殖过程中将淀粉转化成二氧化塘和葡萄糖，这个时候真菌的增殖速度是要比上面说的化学反应慢很多的，而且真菌增殖又依赖温度，如果不充分醒发直接蒸的话，高温会杀死酵母菌，包子皮也就发不起来了。但是优势在于酵母的发酵过程会使得包子、馒头之类的更好消化吸收，而且酵母发酵产生的特殊风味是泡打粉发酵不会有的。相比较泡打粉可能有些还要考虑是否安全的窘迫情况，酵母本身就是一种营养物质，常吃用酵母发酵的食物可以防止维生素B的缺乏。

最后总结一下，泡打粉发酵快速、不依赖温度，但是用量要注意安全，毕竟是单纯的化学品；而酵母发酵口味稍好、营养更好，但是速度慢，对温度比较依赖。所以题主观察到的是包好了立刻直接蒸的情况，要么是单纯的泡打粉发酵，要么就是泡打粉和酵母混合使用，前者几率大一些，因为酵母在55度左右的温度几分钟就会全部死光，就跟人在沸水里活不了多久是一样的。

使用老面发酵我就没特意说了，因为现在用的人很少了，而且跟酵母发酵的原理基本一样，不同的是老面里面的菌种多一些，比如说还会有乳酸菌存在，所以以前我们用老面发面就要用到一点食用碱来中和这个更强的酸味。

你家里做包子、馒头之类的发面是用什么方式呢？

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蒸的馍馍为啥发硬？

原因：

1、发酵时间过长的原因发酵过度的面团会失去它本来的“骨架”，抓起来散散的，这样发酵出来的面粉自然蒸不出来立体有弹性的馒头，面团发酵根据温度不同时间也不一样，现在家里都有暖气，稍微热一点可能45分钟就好了，看着面团已经发起了大蜂窝状的气孔，也就差不多了。

2、和面用水的原因放了发酵粉的面粉，和面时要用温水和面。温水能保证发酵粉充分融化，给发酵粉提供一个充分发酵的温度，这样蒸出来的馒头气孔会大，也会松软很多。

3、蒸馒头时放入时间的原因蒸馒头的时候不要等水完全大开，这样外面猛地受热，内心还是凉的，蒸出来的馒头也不会好吃，等水微开，开始冒热气，就可以把馒头放进去了。

4、馒头蒸熟着急拿出的原因蒸熟之后不要着急把盖子打开，内外温差过大，也容易造成馒头变硬。关火焖个十几分钟，等锅内外温差不大了。

5、面粉原因家里面蒸包子馒头应该很少用高筋面粉，蒸出来的效果也会多少有点点影响。蒸馒头的注意事项1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下的原因，日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的。2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。4、发酵粉用35度-37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃什么了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团，大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。

一次发酵面团揉成了死面是为什么？

蒸馒头会出现“死面馍”有3个原因。一是揉添干面太多而没有揉匀，醒面时间不够，（最少在二十五分钟上下为宜）。第二，发酵时间太长，蒸出来的整锅都是死面的。尤其是包子馒头铺，第一锅蒸得非常好，再往下一锅不如一锅。这就是发酵时间太长的一个显著特征。解决方法是面发酵完成要及时入锅大火足气蒸制。第三，要水烧开上汽再放馒头，蒸好后要先关火过个3分钟再开锅盖，不要马上掀开。如您是酵母和的面，馒头做好生坯后，再醒发半小时，冷水上锅蒸，开锅后稍小点火，馒头蒸熟不要马上揭锅，在锅内再捂5分钟，这样蒸出的馒头就不会出现死面现象了。

发面是指在一定的温度条件下让酵母促使面团膨胀的过程，发酵好的面多用来做馒头、包子、花卷、面饼等等。冬季发面时间相对较长一些。那么，冬天该如何发面呢？一、冬天发面一定要用温水，这个温水的标准其实就是用手摸上去不烫手，如果家里有温度计可以用它量一下，温度在30度即可。二、在和面时，加大放入酵母的比例，大约为平时的1.5-2倍，同时在用温水将酵母粉化开时，稍微减少温水的使用量，将酵母液调制的更加稠一些，再把它倒到面粉里和面，就能有效地缩短发面时间。

只要掌握了以上技巧，蒸馒头就不会出现“死面馍”的情况了