凉拌肉的做法(怎么介绍凉拌菜文化)

凉拌肉的做法，怎么介绍凉拌菜文化？

关于凉拌菜？我给你最专业的回答：

一、“凉拌菜”在中国烹饪中的归属！

凉拌菜，专业分类名称为“冷荤”。中国烹饪大部分菜系中都设有“冷荤部”，或称为“冷荤间”，这是专业的叫法。所以专业厨师叫“冷荤厨师”而不是“凉菜师傅”。冷荤：是中国烹饪中的一个独立工种。如...一个厨房划分为：红案和白案。红案又分为：冷荤部、热菜部、粗加工、细加工。白案即为面点部，包括中西餐烘培和小吃面点，宴会面点。广东“粤菜”归属于“烧腊部”，因为广东习惯以烧腊、卤水为主。我于1988年带学生曾在流花宾馆、爱群大厦学习早茶、热菜、烧腊，为九零年亚运会做准备。

二、“冷荤”与“凉拌菜”的区别？

冷荤，是广义的。涵盖：食品雕刻、花式拼盘、水果雕切、冷菜制作、冷菜热加工、冷菜选料与营养卫生、普通冷盘制作、高档宴会冷盘制作。凉拌菜，单只“凉菜制作”。

三、冷荤厨师与热菜厨师的区别。

冷荤厨师是厨房中技术最全面的，因为各种荤、素料，从生到熟，到雕刻、拼盘都要自己完成。包括烹调热加工。学习时，热菜也是科目，考证书时热菜也是一个标准。而且，凉菜刀工要求极高，说厨房中刀工最好也不为过。因为热菜刀工最高境界就是切肉丝，这对冷荤厨师小菜一碟。而且，艺术鉴赏、绘画、素描基础也是冷荤厨师必修课。热菜厨师，雕刻、花式拼盘都是短板，虽然考技师时也是必考，但一般都是将将过关。当然，烹调技艺的精湛也是热菜厨师的特长，想出类拔萃，必将经历风雨中的磨砺才能见得彩虹。但艺术塑形上还是略逊于冷荤厨师，虽然科班厨师所有科目都会学习，但有些技能还真不是花时间能够补上的，所以毕业会按专长分工。

四、冷荤在中国烹饪中的地位。

“开路先锋”是对宴会冷菜的称谓，也道出冷菜在宴会中的重要性。第一“视觉感官”呈现给贵宾，第一“味觉口感”也拉开一桌宴会的序幕。无论是家常菜馆，还是星级饭店到国宴，凉菜所带来的愉悦，都将开启后面更为锦上添花热菜的隆重登场。当然，面点部的主食和点心也是成功宴会不可分割的一部分。很多厨师不喜欢学冷荤和面点，因做的再优秀“好像也是热菜的陪衬”，这即是一个事实但也不尽然。因为记忆的传承有时不是自己选择的，都是来自于一份缘分。一桌标准的中国菜宴席（包括家宴），一桌菜就像一个部队的整体作战，需要配合，哪一环节失误，都将留下遗憾！所以，各部门技能和要求，都是非常“严格和严谨”的。

五、凉拌菜（冷荤）的起源。

雕刻“西瓜灯”早在1000多年前的唐朝就已盛行。西瓜于五代时期传入中国，在唐朝就有雕刻镂空西瓜放入蜡烛的灯会习俗。周代《周礼·天官》中载“珍用八物，八珍之齐”，可谓后世宴席的先驱鼻祖，其中的“肉干”也正是冷菜至今的延续，虽然3千多年前还没有那么丰盛。

六、凉拌菜的分类。

凉菜也有菜系之分。如川菜的夫妻肺片、蒜泥白肉、椒麻鸡、棒棒鸡、灯影牛肉等等，在当今餐饮冷菜族群里也是传承最多的。淮扬菜的熏鱼、水晶肴肉、镇江肉铺、炝虎尾、醉蟹等。粤菜的潮州卤水系列、白云凤爪、扎蹄、各种烧腊桂花肠、叉烧、白斩鸡等等。还有八十年代盛行于北京国宴和各大饭店的代表凉菜：茅台鸭卷、芥末鸭掌、凤尾鱼、姜汁鱼片、樱桃肉、油吃鲜蘑、陈皮兔肉、水晶虾仁、柴把芹黄、珊瑚白菜等等。还有很多来自民间的拍黄瓜、老虎菜、盐水鸡、塞香瓜等等，全国也是数不胜数。凉菜也分为：荤、素和色拉类。荤的除了鸡鸭鱼肉，还有很多内脏，如盐水鸭肝，红油猪心、葱辣鸡胗、白水羊头等等。素菜类就更多啦，有的可以生吃，有的烫水过凉。以粤菜为代表的一些南方吃凉菜就少于北方，所以烧腊、卤水就比较盛行而代之。

七、制作凉菜的基本要素和技法。

制油：即“葱油、辣椒油、红油、花椒油、熟油辣子、芥末油、香油”等。调酱汁：芝麻酱汁、芥末酱汁，怪味汁、椒麻汁、蒜泥汁、糖醋汁、姜汁、三和油、卤水汁等等。常用调味料：盐、糖、味、胡椒粉，酱油、生抽，香醋、米醋、陈醋，绍酒等等。常用香料：花椒面、花椒粒、八角、桂皮、香叶、辣椒干、丁香、和各种卤汤香料，十三香等等。烹调技法：汆、烫、盐渍、烧、㸆、烤、煨、蒸、炝、炒、烹、炸、焗、卤、、熏、酥等等，技法也是多样不亚于热菜制作。蔬菜类分烫水的和不烫水的。亦分为“热炝”和“生炝”，炝是冷菜的一种烹调方法，如江苏的“炝虎尾”，和常用的炝黄瓜条、炝芹黄、炝凤尾笋等等。刀工上，必须干净利落，整齐划一。有直刀法、斜刀法、片刀法、推拉法、锯刀法、斩刀法、剁刀法等等。

八、冷菜举例：蒸三色蛋、汆姜汁鱼片、酥鲫鱼、盐水鸭、朝鲜泡菜、五香瓦块鱼、椒麻鸡、糖醋蜇头、葱油盐焗手撕鸡、炝土豆丝、芥末墩、香醋海带丝、油爆虾、干炸鱼、糯米藕、如意蛋卷、㸆叉烧肉、醉鸡、糟卤毛豆等等。拌菜就更多啦：拌三丝、拌三丁、素什锦、鲜蘑拌油菜、姜汁扁豆、姜汁芦笋、拌素什锦、拌木耳、椒油拌银针、桂花莲藕、红油肚丝，香醋层层脆、蒜汁拌茄泥....等等。

总结：总之，中国凉菜品种无定数，口味千变万化，根本无法用数字来拟定有多少种！品种和口味之多，也堪比世界任何一个国家菜肴的总和，这一点也不夸张。

所以，中国凉菜也是个探索无止境的科学空间，融入了“艺术、绘画、雕刻、工艺、技法、文学”等等的领域，精湛加细腻，传承与味道，结合刀工所创造出的艺术美。

再有，中国菜就要有中国菜的样子，不要搞得和西餐似的，不伦不类。什么创意菜，老祖宗传统的东西都不会，和西方人学搞乱七八糟的“浮夸菜”玩玩可以，但不能当职业，这句话送给专业厨师，中国菜肴在不好好传承，传统老菜就面目全非啦！

原创文章，原创图片，©️Patrick·邵

关于凉拌鸡丝的创意菜名？

答：关于凉拌鸡丝的创意菜名（美味鸡丝）。

食材：鸡胸肉250克，黄瓜一根，千张丝200克，生姜一块，蒜一个，辣椒粉2勺

具体做法：

鸡胸肉洗干净，放到锅里，加料酒，生姜片煮一会。煮到筷子能戳透就可以捞出来了，捞出来之后放到凉水里。

这个时候我们来处理配菜，黄瓜擦成丝，小半根黄瓜就够了。大蒜拍碎，千张丝用开水焯一下。

把煮好的鸡胸肉放到保鲜袋里面用力敲打几下，然后撕成细丝，稍微细一些。

把千张丝也放进去，加大蒜，盐，辣椒粉。这个时候不需要拌均匀的。

锅里放适量油，烧热之后，把热油浇上去，再用盘子盖上一会。让碗里的菜吸入了油，吃之前拌均匀撒上香葱，即可。

晒干的哈喇肉怎么做好吃？

谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。

现在关注我就送145G美食大全资料哦。

您好，蛤蜊干其实做法有很多，也很家常。泡发的蛤蜊干，煎炒烹炸，做馅打汤，做饭做粥做咸饭无一不可。关键就是先泡发好，清洗干净即可。

下面我来说几种又家常又有创新的蛤蜊干的做法。

第一道：椒盐蛤蜊。

这是道我在饭店常做的一道小菜，做法简单毛利高，而起非常的简便快捷。做法也很简单，家里完全可以制作。

蛤蜊干泡发洗净待用（泡的时候加点料酒）。花生米泡后撕去红皮，葱姜蒜切末，红尖椒切丁待用。

蛤蜊干完全泡发后，捞出趁着还湿直接拍上干淀粉待用。

锅内下冷油，先小火将花生米炸熟捞出待用。再倒入蛤蜊干炸到金黄捞出。加热油温，7成热时再放入复炸5秒捞出控油。

锅内留底油，炒香葱姜蒜和红尖椒丁，放入蛤蜊干和花生米，加椒盐，鸡精调味即可。

第二道：蛤蜊冻豆腐汤。

此菜不要选择老豆腐，而是选择老嫩适中的南豆腐，即石膏豆腐冻成冻豆腐，再化冻切成小方块即可。

蛤蜊干泡发后洗净待用。黑木耳洗净待用，黄豆芽洗净待用，葱姜丝少许，胡椒粉，料酒少许。

取一个砂锅，放入猪油烧化，先放入葱姜丝翻炒出香味，再放入豆芽，木耳，蛤蜊翻炒1分钟后加入清水烧开，加盐，胡椒粉，料酒调味，放入冻豆腐烧开。

小火焖15分钟，最后调一下味即可。

第三道：海鲜咸饭。大米洗净，浸泡1小时待用。一定要浸泡，只有让米吃饱水分，才能做的时候不烂也不夹生。青菜切碎，新鲜玉米剥一点下来，仙香菇切丁，胡萝卜切丁，葱姜切末。蛤蜊干泡发洗净待用。锅内放比平时炒菜多一点猪油，加入葱姜末炒香，放入泡发的蛤蜊干翻炒，加料酒少许。再加入玉米，香菇丁，胡萝卜丁翻炒，加盐调味。盐味要比你平时炒菜咸一点。米放入电饭锅，只加入平时焖米饭一半还少一点的水。再放入炒好的配菜。按下按键开始焖饭。跳熟后，将饭和配菜搅拌均匀，如果淡的狠了稍微加点盐。再次按下煮饭键，再跳起后，加少许葱花搅拌均匀即可。第四道：蛤蜊卤肉酱。

蛤蜊干泡发洗净待用。五花肉切1厘米见方的肉丁，切的时候有意识的将肥瘦分开。

红葱头切碎，姜切片。冰糖，生抽，老抽，五香粉适量。

锅内下油烧热，放入肥肉丁先炒到吐油，放入其他肉丁继续翻炒变白后倒入红葱头碎和姜片翻炒，再倒入蛤蜊翻炒，倒入料酒。

倒入生抽，老抽，五香粉，冰糖翻炒均匀后，加入没过肉丁的清水，烧开撇去浮沫。

改小火炖1小时，炖到汤汁粘稠，香气扑鼻即可。

次酱用来拌饭，拌面，卷饼均可。

如果觉得有帮助的朋友请留下您的赞和欢迎收藏转发。有不同意见请怼死本馋货，请朋友可以在评论区留言。想要了解更多美食的朋友敬请关注本馋货，谢谢大家。

陕西凉拌饸洛的做法？

材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉

用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。

壳肉又叫什么？

猪壳肉又叫猪头肉,是猪的头部的肉。其美味于民间早就声誉鹊起,据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久,是道久负盛名的淮扬名菜。

猪壳肉有着丰富的营养价值,可炒,可凉拌、可红烧,做法有多种。

猪壳肉中含有优质的蛋白质和必须的脂肪酸，可提供血红素（有机铁）能够改善缺铁性贫血。