糯米和大米的区别,为什么糯米具有粘性而大米没有?
因为糯米含有的主要是支链淀粉,空间形态交错为连续有序的立体网络,彼此的吸引力大,于是就比较粘。
直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物,能被淀粉酶水解为麦芽糖。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。
支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外,还有以α-1,6-糖苷键相连的。
所以带有树状分支结构,约20个葡萄糖单位就有一个分支,只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。
在冷水中不溶,与热水作用则糊化或溶胀。遇碘呈紫或红紫色。
为什么大米大家经常吃?
小时候家里会隔一段时间蒸一回糯米饭吃,糯米饭口感粘粘的,吃惯了大米饭,偶尔换一种风味,作为孩子来说觉得很新鲜,于是我问能不能每餐吃糯米饭,大人们告诉说我不行,糯米饭吃多了不消化的。
不仅糯米饭吃多了不好消化, 凡是糯米做的食物,比如粽子、汤圆之类的,吃多了都不好消化,但是这些糯米做的食物又往往被人们认为较大米做的食物要耐饿。
那么,为什么糯米做的食物比较能耐饿却又不太好消化呢?
大米、糯米都属于淀粉类食物,按照淀粉分子中葡萄糖单体的连接方式,淀粉被分为“支链淀粉”和“直链淀粉”两类。
直链淀粉像一根长线,而支链淀粉像一串主干上分支、枝干上分叉、杈上再分小杈的大树。
直链淀粉的分子比支链淀粉小,可以形成紧密的结构,分子之间相对没有那么容易纠缠;而支链淀粉分子大,容易互相牵扯。
直链淀粉可全部被淀粉酶水解为葡萄糖,而支链淀粉只能部分被水解(大约54%)。
籼米多为直链淀粉,煮成的饭粘性差,较易消化吸收;粳米含支链淀粉较多,煮成的饭粘性好;而糯米含支链淀粉高达98%以上,直链淀粉含量极低,煮成的饭特别粘,且较难消化吸收。
因此在日常生活中,人们往往会感到籼米不耐饥,粳米一般,糯米最耐饥。
支链淀粉有很强的粘性(支链彼此纠缠所至),糯米中支链淀粉含量很高(糯米的“糯性”由此而来),不易彻底水解,所以吃糯米难以消化,就是这个原因。
去米店买米,稍加注意就会看到大米不同价格的品种很多,而糯米的品种则要少好多。两种米以最便宜的价格相比,还是糯米的要贵些。
我想这贵的原因主要是糯米的产量低,在同等的生长环境下,糯米的产量要比大米的产量低7%,如果没有人为的调控,估计自然产量还要更低。
糯米的产量低,价格高,这也是它没有成为主食的原因之一吧。
综上所述,同样都是米,为什么大米能成为主食,而糯米却不能,我想是这么几个原因:糯米难以消化吸收,产量较一般大米低,价格又较一般大米高,所以糯米不宜做主食,宜做各种副食和糕点。
生活是很真实的柴米油盐,一箪食,一瓢饮。谢谢阅读,大家有什么更好的烹饪方法,欢迎在下方评论或留言!如果大家喜欢这篇文章的话,希望大家能为我点个赞,并关注我一下,最后别忘了帮我分享,转发一下哦!特别感谢!
炒大米和炒糯米哪个好?
炒米可以选糯米炒制,糯米通过浸泡减少了糯米本身所存在的粘性,然后蒸熟,阴干用食用盐炒制。炒米是别具风味的传统食品。糯米又叫江米,为禾本科植物稻(糯稻)的去壳种仁。
糯米按谷壳颜色、米的颜色可分为红、白两种,也有分为有毛和无毛的。全国各地均有栽培。糯米乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分为籼糯米和粳糯米两种:籼糯米由籼型糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳糯米由粳型糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。
浆米和大米有什么区别?
你好,你想问的是不是江米?江米就是糯米。
江米颜色呈乳白色,形状相对比较细长,大米有点透明,主要呈椭圆形。且大米煮熟后会膨胀,状态松散,和江米煮熟后膨胀幅度小,有粘性。最后,大米是天天会吃的主食,江米通常用来制作小吃、粥。
江米也就是糯米,它和大米的区别是比较大的。从外观上来说,大米的颜色白并且偏向透明,形状则是椭圆形。而江米通常颜色呈乳白色,形状相对比较细长。
其次,大米、江米的口感也是不一样的。大米煮熟之后,会膨胀得比较大且状态比较松散,通常都是粒粒分明的状态。和江米煮熟之后是有粘性的,并且膨胀幅度比较小。
最后,这两种东西的烹饪方法也是不一样的。大米对于我们来说属于主食,大多数人每天都会食用米饭。而江米则通常用来制作小吃、粥,比如年糕等等。
血糯米和大米的区别?
血糯米,是带有紫红色种皮的大米,也是糯米的一种,因为外表的颜色而得此名,它属于稻米中的名贵品种,在很多地区也被人们称为“补血米”或者“长寿米”。
黑米,是一种药食两用的大米,是禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种,根据粒型可以分为籼米和粳米两种,根据粒质还可以分为糯性和非糯性两种,有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。从品种上看,血糯米是带有紫红色种皮的大米,黑米则是禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色大米品种。
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