小碗干炸(炸酱面只有北方人喜欢吃吗)

小碗干炸，炸酱面只有北方人喜欢吃吗？

炸酱面是中国传统特色面食。最初起源北京，属山东鲁菜。[1]不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一[2]，流行于北京 、天津、山东、河北、辽宁、吉林等北方地区，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒、醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “过水面”。[3]

中文名

炸酱面

英文名

Noodle with Soy Bean Paste

主要食材

面条，酱油，豆芽，黄瓜，香椿，青豆，黄豆，肉，姜，葱，蒜，料酒，食用油，精盐

分类

面食，北京菜

口味

咸、酸辣，清新爽口，有劲道

盛行地区

炸酱面在中国北方十分流行，而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由山东华侨带入韩国，以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致，中间盘放面条，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。

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合并图册

炸酱面在中国的流行程度，从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。

在北方，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外，上海、广东、韩国亦有炸酱面。[4]

来历传说

在北方，人们都以面食为主，比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”，就不是这些了，而是面条，即“面”就是面条的专有名词。

面条有“长寿”的意思，所以北京人的面里边有长寿面。其实在北京，有这样一说：“人生有三面，即洗三面、长寿面、接三面”。

所谓洗三面，就是小孩子刚出生第三天，举办个“洗三”仪式，亲戚朋友来吃孩子的面条，祝福他“长命百岁”；以后每年过生日，都得吃“长寿面”“挑寿”，意思是祝福他“福寿绵长”；人死之后的第三天，亲戚朋友要吃“接三面”，意思是表示对死者的感情连绵不断。[5]

其实不仅仅是这些，日常生活中，北京人也非常喜欢吃面，炸酱面、打卤面，好几种吃法，在这里我们专门讲老北京炸酱面。

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。

切面呢，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。面条煮好后，就放“浇头儿”搅拌，之后即可食用。

吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”。

“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

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炸酱面

营养价值

炸酱主要原料是面条（富强粉）、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的，只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配。

当然，需要注意的是：因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外，食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。

配料顺口溜

炸酱面是北京的一大特色可想而知它的流行程度，

“青豆嘴、香椿芽，

焯韭菜切成段；芹菜末、莴笋片，

狗牙蒜掰两瓣；豆芽菜喝，去了根，

顶花带刺的黄瓜切细丝；心里美，切几批，

焯豇豆剁碎丁，小水萝卜带绿缨；

辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻眼。

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码。[4]

制作方法

配料制作

酱料

1、先买一袋干黄酱，如果是两个人的话一小袋即可）；

2、回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）慢慢调匀；

3、肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好;葱切成末，备用；

4、油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅；

5、待油烧热后，放入肉丁，煸一煸；

6、待肉丁八成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火；

7、在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水；

8、将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀；

9、待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了）；

10、吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。

注意：熬酱时千万别放盐，因为酱本身就是咸的。[4]

菜码

1、黄瓜洗净切丝，备用；

2、黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用；

3、绿豆芽、芹菜焯好备用；

4、锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内（一个即可）炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿，滑锅（这也是为了有汤，而且清口）再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡。最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。[4]

材料准备

材料：面条、猪肉（肥瘦搭配）、葱、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣酱、盐、白糖、生抽、老抽、料酒。

1、蒜瓣剥好剁碎、葱切葱花、姜切末；

2、猪肉剁成肉馅儿；

3、豆腐干先切细条再切碎粒。

烹饪方法

1、锅子里放适量油，油稍稍多一点。下肉馅儿拌炒，到肉变色；

2、放蒜粒姜末，继续大火拌炒；

3、转小火放适量豆瓣酱；

4、转大火拌炒；

5、放豆腐干；

6、大火拌炒；

7、转小火放适量生抽；

8、适量老抽；

9、适量料酒；

10、一点点白糖；

11、适量盐调味；

12、大火炖煮入味即可；

13、煮一锅开水，放面条；

14、用筷子捞散。大火煮开。舀一小碗清水，继续再煮开，煮2-3分钟即可。喜欢吃软一点的可以多煮会儿；

15、锅子放少许油。把葱花爆香小火熬2-3分钟；

16、面条捞出来；

17、浇上肉酱；

18、浇上葱油。

做法集锦

豆瓣酱炸酱面

【材料】：宽面条200克，猪肉馅150克，豆腐干20克，虾米20克，黄瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣，

【调料】：食用油30克，香油1小匙，酱油1大匙，豆瓣酱2大匙，甜面酱2大匙，白糖1小匙，

【做法】

1．虾米泡软，香菇泡软，去蒂切丝，

2．豆腐干、大蒜洗净切末，黄瓜洗净，切丝，

3．锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味，做成炸酱。

4．把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。

【特点】：酱香味浓，滑润爽口。

【厨师一点通】：如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味。[4]

热豌豆炸酱面

【原料】：五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。

【过程】

1．把肉切成黄豆粒大小的丁。

2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。

3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。

4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。[4]

凉炸酱面

【原料】：面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。

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各式炸酱面图集

【过程】

1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。

2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。

3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。

4．然后放酱下锅。

5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。

6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。

7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。

8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。

【注意点】：

1．炸酱面也叫小碗干炸。

2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。[4]

拉面炸酱面

材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)

【调料】：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)

【做法】

1．洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。

2．卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。

3．烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。

4．烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。

5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。

6．烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。

7．将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。

8．舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。

【贴士】

1．猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。

2．甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

3．甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

4．给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[4]

羊肉炸酱面

【材料】：半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱，、清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量

【作法】

1．把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用

2．炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可

3．把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用

4．把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内

5．最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可

炸酱面

【注意点】

1．炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热。

2．、黄酱油要均匀调匀。

3．切忌倒入肉末时要小火慢慢翻炒。

4．绿豆芽在热水中要尽快捞出。防止颜色变重！[4]

韩式杂酱面

【材料】：五花肉一斤切丁，黄瓜丁适量，青椒丁适量，洋葱丁适量，萝卜丁适量，真味春酱300g，面1000g（这些都是参考分量，可根据自己的口味调整多少，这些酱能做8-10人份）

【做法】

1．猪肉丁用料酒和淀粉腌15-30分钟。

2．锅中放油倒入腌好的猪肉丁，炒变色加入所有的蔬菜丁，倒入小半杯水，炒熟后倒入春酱，再炒五分钟出锅。

3．面条煮熟，捞出过一遍冷水，沥干水份，加入炸好的肉酱，加些黄瓜丝就可以吃了（也可以加些豆芽，随自己喜欢）。[4]

家常炸酱面

【材料】：鸡蛋两个，豆瓣酱400g，面条若干（依食量而定），芝麻酱若干，蒜末若干，黄瓜一根，胡萝卜一根，色拉油50ml（依口味食量增减，油多点会有香味）

健康炸酱面

【做法】

1、鸡蛋搅匀备用，黄瓜和胡萝卜切丝备用。

2、色拉油放入炒锅中小火加热5成油温。

3、将鸡蛋放入锅中，用筷子顺时针搅拌，油最好没过鸡蛋，由于搅拌鸡蛋行程细小的颗粒，搅动的越快 鸡蛋颗粒越小。

4、待鸡蛋金黄后，将豆瓣酱放入锅中，用筷子或者炒勺搅动，注意锅中的油量，个人倾向多方油，让豆瓣酱的上层汪着一层油，大约10分钟左右，闻到香味，酱料就可以出锅了。可以放些味精提味。

5、面条煮熟后放入凉开水过一下捞出盛到碗里，放入酱料黄瓜丝胡萝卜丝，一碗家常炸酱面就做好了。特别适合在外打工的白领食用，方便好吃。[4]

番茄

番茄炸酱面

【材料】：番茄（适量），五花肉两个，面条若干，玉米粒适量，菠菜汁适量，胡萝卜汁适量，清水适量，洋葱半个，甜面酱20g，大酱60g，白砂糖4勺。

【做法】

1、番茄洗净去皮，切成小丁。

2、洋葱、五花肉分别切成小丁待用。

3、将胡萝卜、焯烫的菠菜榨成汁，分别倒入面条中搅拌。

4、番茄、甜面酱、大酱、白砂糖混合伴均。

5、锅置火上小火下五花肉煸炒，煸至肥肉微黄出油，加洋葱碎煸香，倒入番茄转至中小火不停翻炒，翻炒至酱汁红亮浓稠即可。

6、玉米粒入沸水锅中焯熟捞出沥干，锅中水烧沸，放入面条搅散后煮至断生，捞出用冷水过滤几下冷却，盛至碗中，将番茄杂酱、玉米粒倒入面碗中拌匀即可。

吃面条用什么菜码？

没有特定的菜码~一般都是时令蔬菜，或者根据个人口味，一般都是有豆芽 萝卜丝 黄瓜丝 黄豆必须有，韭菜 芹菜丁 白菜丝 大蒜必须有！！还有最重要的是酱！一定要小碗儿干炸！黄酱一定要用刀碾得更细，再上锅蒸熟！这样和肉丁炸出来的酱才好吃！面一定是锅挑儿过水儿的！劲道！小半碗儿面条儿放上刚炸得的酱再来大半碗的菜码儿！在撒上点儿小葱花儿！梯溜一口面！在啃一口大蒜！！！美！！！

宜城西岗炸仔鸡的做法？

主料：童子鸡750克辅料：香菜50克调料：花生油100克,花椒3克,大葱25克,黄酒30克,味精3克,盐5克,胡椒粉3克,香油3克,姜25克干炸仔鸡的特色：色泽金黄，皮脆，肉香，味鲜嫩。制作方法1. 将童子鸡宰杀后用热水烫毛、拔净；

2. 在肛门口开一小洞，挖出全部内脏，从颈部抽出气管、食道，用清水将鸡洗净；

3. 滤干后从背脊剖开，放进黄酒、精盐、葱15克、姜、花椒、味精，将鸡置于汤盆；

4. 上笼用旺火蒸十几分钟，然后取出；

5. 挑去葱姜、花椒等，待炸；

6. 锅放炉上烧热，放入少量生油，油热后下葱末煸炒；

7. 再放入胡椒粉，熬成胡椒油，盛入小碗内待用；

8. 锅回炉上，放入生油，油七成热时，将鸡下锅油炸；

9. 炸至鸡皮脆，呈金黄色时捞出；

10. 稍冷却斩块装盘，摆成原鸡形状；

11. 淋入胡椒油和麻油，鸡身两侧放上，放些香菜装饰即可。干炸仔鸡的制作要诀：本品有油炸过程，需备花生油约1500克。

米线酱料的炒制方法是什么？

我们平时在外面饭店，吃的米线、砂锅、酸辣粉这些小吃，它们在做的时候都会加一种酱料，这些小吃好不好吃全靠这酱料来提味，我一个朋友是开米线店的，从他那我学会了这种酱料的做法，就经常在家自己做这种酱料，放在冰箱里能保存半个月，用来拌面、夹馍、拌饭、做酸辣粉、米线等，后来感觉自己在家做的这些小，比外面卖的都好吃，下面把这个酱的做法分享给大家。

食材准备：老豆腐、猪里脊肉、葱姜蒜、大料；

1、猪瘦肉冲洗干净然后剁成肉末备用；

2、豆腐冲洗干净切1厘米方丁，姜蒜切片、葱切末备用；

3、热锅烧油至6成热放入豆腐丁，先小火炸至定型，再大火炸至表面金黄；

4、豆腐丁炸好捞出备用；

5、锅里留适量油、放入香料炸至颜色变黑捞出（香料：八角、香叶、桂皮、良姜、肉蔻、干辣椒、花椒）；

6、放入肉末翻炒至肉末变色，放入葱姜蒜、加两勺料酒继续翻炒；

7、接着加入、两勺生抽、两勺老抽、两勺蚝油、3勺黄豆酱、一勺花椒粉、一勺白糖、适量盐翻炒均匀；

8、加入炸好的豆腐丁翻炒均匀；

9、加入适量开水、两勺鸡精搅匀，盖上锅盖大火煮开转小火焖30分钟；

10、焖好后揭开锅盖，大火收汁至黏稠即可；

11、这个酱料就做好了，满屋子都是酱料的香味，我也不知道叫它啥酱，就先叫它米线酱吧，我每隔一段时间，就会做一次这个酱料，放在冰箱里能保存半个月，用来拌面、夹馍、拌饭、做酸辣粉、米线等都非常棒。

12、喜欢这个酱料的朋友按照上面的做法试试吧。记得关注西安美食达人圈查看更多美食菜谱哦~

挂糊怎么调口感比较酥脆？

冰冻小黄鱼怎么炸？酥脆口感的挂糊怎么调？

炸小黄鱼

冰冻过后的小黄鱼特别难入味，并且还有很重的腥味，下面我将大家如何炸小黄鱼使其入味并且还没有腥味。

食材:

黄花鱼、淀粉、酱油、蚝油、香油、花椒油、生姜、大葱、花椒、花雕酒、油、盐

具体步骤：

首先我们在煎鱼之前了，一定要把鱼身上的水分给擦干，不仅要擦干，还要裹上一层淀粉，只要鱼上没有水分，煎的时候就不会破掉了。

步骤一：

把鱼洗干净后，用刀在鱼的背上斜着划几刀，正反两面都需要，将鱼放在深一点的盘子里，接着我们把生姜切成片，葱切碎放在盘子里，再倒入一勺花雕酒，其实料酒也可以，还需要放入一小把的花椒，给腌制一会，这样就没有那么重的腥味。

步骤二：

腌制好之后，佐料已经入味了，所以可以用水冲洗一下，一定要用纸把水分吸干哦，再裹上一层淀粉，这样不仅煎的时候不会溅油，也不会破，往锅里倒入些许的食用油，可以放两到三片陈皮在锅里炒一下，再扔掉，这样腥味也会消散很多，接着我们把小黄鱼平放在锅里炸，把两面都炸成金黄的颜色。

步骤三：

这时候我们开始调汁啦，这道菜好不好吃就在鱼我们的汁调的好不好了，准备一个小碗，倒入一小勺的酱油，淀粉也需要放一点，再往里加入半碗水，滴入几滴香油和花椒油会闻着更香，调好之后倒进锅，用小火慢慢炖，当锅里的汤汁6不剩下多少的时候就可以盛出来了。

这样做出来的黄鱼就很入味，并且也没有很大的腥味，一般人都是可以接受的，这样的做法类似于红烧，汤汁都渗透在鱼肉里，闻着就很香，吃上一口特别的嫩滑，并且小黄鱼是没有太多的刺的，可以放心的给家里的小孩子吃。

挂糊调制

说到挂糊，也许很多人不是很熟悉。挂糊是油炸食材惯用的烹饪技巧，在食材的外层包裹一层薄的粉浆，厨师行业称之为“上浆”，“着衣”，“穿衣”。在油炸的时候防止食材直接与高温的热油接触，给食材包裹上一层“保护罩”，起到隔热作用，保证食材失水少，营养流失少，鲜嫩多汁，让食材达到“松软、鲜嫩、脆香”的目的，使得菜品“形、色、味、香”俱佳。

下面以锅包肉的挂糊为例:

想要做好挂糊，首先不能掉糊，浆糊厚度要适中，油炸后要保证酥脆口感。大多数人做的东西口感较差，很大一部分原因就在挂糊这块。浆糊太稀挂糊太薄，容易流掉，炸出来的锅包肉就比较干硬；浆糊太干，挂糊太厚，炸的锅包肉过厚，影响口感；还有挂糊厚度不均，容易脱浆，锅包肉口感一样差。

因此东西要做得好吃，挂糊很重要，这就需要大家在烹饪的过程中掌握一定的方法和技巧。可以从四个环节重点去把控，食材的处理、淀粉的选择、调浆、食材下油。

其一：

食材的处理。挂糊挂的牢不牢，食材的处理很重要。平时我们在切猪肉的时候都是顺着肉的纹理去切片，这样可以保证肉质的滑嫩口感。但是做锅包肉就不一样，需要横着猪肉的纹理切，而且猪肉要拍松一次，肉片的粗糙度高，挂糊就比较牢固。这是挂糊的第一个诀窍。

其二：

淀粉要选土豆淀粉。市面上见得最多的淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等，如果单说挂糊，所有的淀粉都可以用，但是锅包肉炸好后要浇汁，不能出现锅包肉回软的情况。这里选土豆淀粉最合适，玉米淀粉油炸的锅包肉在浇汁后容易回软，红薯淀粉和土豆淀粉都可以，虽然浇汁后不容易回软，但是要论酥脆感，还是土豆淀粉比较合适。这是挂糊的第二个诀窍。

其三：

调浆很关键。浆糊的浓稠度直接关系到挂糊的好坏。调好的浆糊要不稠不稀，湿度刚好。肉片在挂好糊后，可以静置3-4秒的时间，如果浆糊能在这个时间内慢慢地流下来，说明调浆是比较好的。浆糊太稀或太稠都达不到这种效果。这是挂糊第三个诀窍。

其四：

肉片下油锅要及时。肉片挂好糊后，要及时将肉片沿着锅边缓缓下入油锅，可以保证肉片上的粉浆不会掉。这是挂糊第四个诀窍