小碗干炸,炸酱面只有北方人喜欢吃吗?
炸酱面是中国传统特色面食。最初起源北京,属山东鲁菜。[1]不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一[2],流行于北京 、天津、山东、河北、辽宁、吉林等北方地区,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒、醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称 “过水面”。[3]
中文名
炸酱面
英文名
Noodle with Soy Bean Paste
主要食材
面条,酱油,豆芽,黄瓜,香椿,青豆,黄豆,肉,姜,葱,蒜,料酒,食用油,精盐
分类
面食,北京菜
口味
咸、酸辣,清新爽口,有劲道
盛行地区
炸酱面在中国北方十分流行,而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由山东华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致,中间盘放面条,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。
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合并图册
炸酱面在中国的流行程度,从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。
在北方,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外,上海、广东、韩国亦有炸酱面。[4]
来历传说
在北方,人们都以面食为主,比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”,就不是这些了,而是面条,即“面”就是面条的专有名词。
面条有“长寿”的意思,所以北京人的面里边有长寿面。其实在北京,有这样一说:“人生有三面,即洗三面、长寿面、接三面”。
所谓洗三面,就是小孩子刚出生第三天,举办个“洗三”仪式,亲戚朋友来吃孩子的面条,祝福他“长命百岁”;以后每年过生日,都得吃“长寿面”“挑寿”,意思是祝福他“福寿绵长”;人死之后的第三天,亲戚朋友要吃“接三面”,意思是表示对死者的感情连绵不断。[5]
其实不仅仅是这些,日常生活中,北京人也非常喜欢吃面,炸酱面、打卤面,好几种吃法,在这里我们专门讲老北京炸酱面。
北京人一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的面团放在案板上,用大擀面杖擀成大片,然后制作者右手用刀切条,左手推,让切好的面条粘上点干面,这样就不会粘在一起了。最后攒成一把,用双手拎起来抻,截去两头连接的地方后,就立刻放入早已沸腾的锅里。
切面呢,就是先把面团擀成薄片,然后洒上干面,一层一层地叠起来,切成丝。面条煮好后,就放“浇头儿”搅拌,之后即可食用。
吃炸酱面,比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时,讲究冷天吃“锅儿挑”热面,热天吃过水凉面,并且根据季节再佐以时令小菜,做“面码儿”。
“面码儿”分时令不同,各有讲究。初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。
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炸酱面
营养价值
炸酱主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的,只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多,纤维少,维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素,适合与面粉搭配。
当然,需要注意的是:因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外,食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。
配料顺口溜
炸酱面是北京的一大特色可想而知它的流行程度,
“青豆嘴、香椿芽,
焯韭菜切成段;芹菜末、莴笋片,
狗牙蒜掰两瓣;豆芽菜喝,去了根,
顶花带刺的黄瓜切细丝;心里美,切几批,
焯豇豆剁碎丁,小水萝卜带绿缨;
辣椒麻油淋一点,芥末泼到辣鼻眼。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码。[4]
制作方法
配料制作
酱料
1、先买一袋干黄酱,如果是两个人的话一小袋即可);
2、回家把干黄酱倒出来(多少视你的食量而定)放在一个碗里。然后用水(生水就可)慢慢调匀;
3、肉切成小丁(最好是有一点肥的,比较香)丁越小越好;葱切成末,备用;
4、油锅烧热,倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了,否则粘锅;
5、待油烧热后,放入肉丁,煸一煸;
6、待肉丁八成熟时,把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火;
7、在小火上慢慢熬酱,用锅铲不断搅动,以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水;
8、将切好的葱末倒入锅内,并打两个鸡蛋(半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适)放入酱内,用锅铲搅匀;
9、待酱出香味,色泽变成油亮的微黄色时关火,把酱出锅。(熬酱的时间越长越好,因为就可以把黄酱中的油逼出来了);
10、吃不了的酱(熬好的),放在碗里,上覆保鲜膜放入冰箱内保存,下次再吃。
注意:熬酱时千万别放盐,因为酱本身就是咸的。[4]
菜码
1、黄瓜洗净切丝,备用;
2、黄花、木耳用水发好,备用。鸡蛋、西红柿备用;
3、绿豆芽、芹菜焯好备用;
4、锅放火上,放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内(一个即可)炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿,滑锅(这也是为了有汤,而且清口)再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸,所以所有的菜都要淡。最后,下面条,面条煮好后,就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。[4]
材料准备
材料:面条、猪肉(肥瘦搭配)、葱、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣酱、盐、白糖、生抽、老抽、料酒。
1、蒜瓣剥好剁碎、葱切葱花、姜切末;
2、猪肉剁成肉馅儿;
3、豆腐干先切细条再切碎粒。
烹饪方法
1、锅子里放适量油,油稍稍多一点。下肉馅儿拌炒,到肉变色;
2、放蒜粒姜末,继续大火拌炒;
3、转小火放适量豆瓣酱;
4、转大火拌炒;
5、放豆腐干;
6、大火拌炒;
7、转小火放适量生抽;
8、适量老抽;
9、适量料酒;
10、一点点白糖;
11、适量盐调味;
12、大火炖煮入味即可;
13、煮一锅开水,放面条;
14、用筷子捞散。大火煮开。舀一小碗清水,继续再煮开,煮2-3分钟即可。喜欢吃软一点的可以多煮会儿;
15、锅子放少许油。把葱花爆香小火熬2-3分钟;
16、面条捞出来;
17、浇上肉酱;
18、浇上葱油。
做法集锦
豆瓣酱炸酱面
【材料】:宽面条200克,猪肉馅150克,豆腐干20克,虾米20克,黄瓜20克,香菇10克,大蒜2瓣,
【调料】:食用油30克,香油1小匙,酱油1大匙,豆瓣酱2大匙,甜面酱2大匙,白糖1小匙,
【做法】
1.虾米泡软,香菇泡软,去蒂切丝,
2.豆腐干、大蒜洗净切末,黄瓜洗净,切丝,
3.锅中倒入油,烧至五成热,爆香大蒜末,放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒,加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味,做成炸酱。
4.把面条煮熟,捞出盛入碗中,加入炸酱及黄瓜丝,拌匀即成。
【特点】:酱香味浓,滑润爽口。
【厨师一点通】:如果用东北大酱做炸酱,会别有一番风味。[4]
热豌豆炸酱面
【原料】:五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。
【过程】
1.把肉切成黄豆粒大小的丁。
2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。
3.小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅。
4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。[4]
凉炸酱面
【原料】:面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
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各式炸酱面图集
【过程】
1.把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。
2.取一油锅,倒入植物油,油八九成热后放入肉丁。
3.肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。
4.然后放酱下锅。
5.小火慢炒,有了酱香味时放入白糖。
6.酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。
7.另取一锅,把面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。
8.需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季食用。
【注意点】:
1.炸酱面也叫小碗干炸。
2.配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
3.干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。[4]
拉面炸酱面
材料:北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
【调料】:油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
【做法】
1.洗净青瓜刨成细丝,红葱头去皮切碎;毛豆仁放入沸水中烫熟,过冷河沥干水。
2.卤豆干切成丁状,鸡蛋打入碗内,打散成蛋液待用。
3.烧热1汤匙油,倒入蛋液兜匀,以小火煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。
4.烧热3汤匙油,炒香红葱头末,先倒入猪绞肉炒散成肉末,再倒入豆干丁炒匀。
5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀,煮沸后淋入半杯生粉水勾芡,做成炸酱备用。
6.烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散以中火煮沸,连点两次水,捞起过冷河沥干水。
7.将面条夹入大碗中,依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
8.舀入炸酱料,淋上炸酱汁,食用前拌匀即可。
【贴士】
1.猪绞肉应选半肥瘦的为佳,烹调时会煸出猪油,用来拌面条会顺滑浓香,用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
2.甜面酱是做炸酱必不可少的调料,它是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
3.甜面酱甜中带咸,兼有酱香和酯香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
4.给炸酱调味时,嗜辣者可加入豆瓣酱,不喜辣者可加入黄豆酱;此外,配菜可以依个人口味改变,如把毛豆仁换成豆芽。[4]
羊肉炸酱面
【材料】:半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱,、清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量
【作法】
1.把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀;京葱切成碎末备用
2.炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生,然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可
3.把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出;黄瓜洗净后切成丝;大蒜剁成蒜末备用
4.把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内
5.最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末,再倒少许醋拌匀即可
炸酱面
【注意点】
1.炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热。
2.、黄酱油要均匀调匀。
3.切忌倒入肉末时要小火慢慢翻炒。
4.绿豆芽在热水中要尽快捞出。防止颜色变重![4]
韩式杂酱面
【材料】:五花肉一斤切丁,黄瓜丁适量,青椒丁适量,洋葱丁适量,萝卜丁适量,真味春酱300g,面1000g(这些都是参考分量,可根据自己的口味调整多少,这些酱能做8-10人份)
【做法】
1.猪肉丁用料酒和淀粉腌15-30分钟。
2.锅中放油倒入腌好的猪肉丁,炒变色加入所有的蔬菜丁,倒入小半杯水,炒熟后倒入春酱,再炒五分钟出锅。
3.面条煮熟,捞出过一遍冷水,沥干水份,加入炸好的肉酱,加些黄瓜丝就可以吃了(也可以加些豆芽,随自己喜欢)。[4]
家常炸酱面
【材料】:鸡蛋两个,豆瓣酱400g,面条若干(依食量而定),芝麻酱若干,蒜末若干,黄瓜一根,胡萝卜一根,色拉油50ml(依口味食量增减,油多点会有香味)
健康炸酱面
【做法】
1、鸡蛋搅匀备用,黄瓜和胡萝卜切丝备用。
2、色拉油放入炒锅中小火加热5成油温。
3、将鸡蛋放入锅中,用筷子顺时针搅拌,油最好没过鸡蛋,由于搅拌鸡蛋行程细小的颗粒,搅动的越快 鸡蛋颗粒越小。
4、待鸡蛋金黄后,将豆瓣酱放入锅中,用筷子或者炒勺搅动,注意锅中的油量,个人倾向多方油,让豆瓣酱的上层汪着一层油,大约10分钟左右,闻到香味,酱料就可以出锅了。可以放些味精提味。
5、面条煮熟后放入凉开水过一下捞出盛到碗里,放入酱料黄瓜丝胡萝卜丝,一碗家常炸酱面就做好了。特别适合在外打工的白领食用,方便好吃。[4]
番茄
番茄炸酱面
【材料】:番茄(适量),五花肉两个,面条若干,玉米粒适量,菠菜汁适量,胡萝卜汁适量,清水适量,洋葱半个,甜面酱20g,大酱60g,白砂糖4勺。
【做法】
1、番茄洗净去皮,切成小丁。
2、洋葱、五花肉分别切成小丁待用。
3、将胡萝卜、焯烫的菠菜榨成汁,分别倒入面条中搅拌。
4、番茄、甜面酱、大酱、白砂糖混合伴均。
5、锅置火上小火下五花肉煸炒,煸至肥肉微黄出油,加洋葱碎煸香,倒入番茄转至中小火不停翻炒,翻炒至酱汁红亮浓稠即可。
6、玉米粒入沸水锅中焯熟捞出沥干,锅中水烧沸,放入面条搅散后煮至断生,捞出用冷水过滤几下冷却,盛至碗中,将番茄杂酱、玉米粒倒入面碗中拌匀即可。
吃面条用什么菜码?
没有特定的菜码~一般都是时令蔬菜,或者根据个人口味,一般都是有豆芽 萝卜丝 黄瓜丝 黄豆必须有,韭菜 芹菜丁 白菜丝 大蒜必须有!!还有最重要的是酱!一定要小碗儿干炸!黄酱一定要用刀碾得更细,再上锅蒸熟!这样和肉丁炸出来的酱才好吃!面一定是锅挑儿过水儿的!劲道!小半碗儿面条儿放上刚炸得的酱再来大半碗的菜码儿!在撒上点儿小葱花儿!梯溜一口面!在啃一口大蒜!!!美!!!
宜城西岗炸仔鸡的做法?
主料:童子鸡750克辅料:香菜50克调料:花生油100克,花椒3克,大葱25克,黄酒30克,味精3克,盐5克,胡椒粉3克,香油3克,姜25克干炸仔鸡的特色:色泽金黄,皮脆,肉香,味鲜嫩。制作方法1. 将童子鸡宰杀后用热水烫毛、拔净;
2. 在肛门口开一小洞,挖出全部内脏,从颈部抽出气管、食道,用清水将鸡洗净;
3. 滤干后从背脊剖开,放进黄酒、精盐、葱15克、姜、花椒、味精,将鸡置于汤盆;
4. 上笼用旺火蒸十几分钟,然后取出;
5. 挑去葱姜、花椒等,待炸;
6. 锅放炉上烧热,放入少量生油,油热后下葱末煸炒;
7. 再放入胡椒粉,熬成胡椒油,盛入小碗内待用;
8. 锅回炉上,放入生油,油七成热时,将鸡下锅油炸;
9. 炸至鸡皮脆,呈金黄色时捞出;
10. 稍冷却斩块装盘,摆成原鸡形状;
11. 淋入胡椒油和麻油,鸡身两侧放上,放些香菜装饰即可。干炸仔鸡的制作要诀:本品有油炸过程,需备花生油约1500克。
米线酱料的炒制方法是什么?
我们平时在外面饭店,吃的米线、砂锅、酸辣粉这些小吃,它们在做的时候都会加一种酱料,这些小吃好不好吃全靠这酱料来提味,我一个朋友是开米线店的,从他那我学会了这种酱料的做法,就经常在家自己做这种酱料,放在冰箱里能保存半个月,用来拌面、夹馍、拌饭、做酸辣粉、米线等,后来感觉自己在家做的这些小,比外面卖的都好吃,下面把这个酱的做法分享给大家。
食材准备:老豆腐、猪里脊肉、葱姜蒜、大料;
1、猪瘦肉冲洗干净然后剁成肉末备用;
2、豆腐冲洗干净切1厘米方丁,姜蒜切片、葱切末备用;
3、热锅烧油至6成热放入豆腐丁,先小火炸至定型,再大火炸至表面金黄;
4、豆腐丁炸好捞出备用;
5、锅里留适量油、放入香料炸至颜色变黑捞出(香料:八角、香叶、桂皮、良姜、肉蔻、干辣椒、花椒);
6、放入肉末翻炒至肉末变色,放入葱姜蒜、加两勺料酒继续翻炒;
7、接着加入、两勺生抽、两勺老抽、两勺蚝油、3勺黄豆酱、一勺花椒粉、一勺白糖、适量盐翻炒均匀;
8、加入炸好的豆腐丁翻炒均匀;
9、加入适量开水、两勺鸡精搅匀,盖上锅盖大火煮开转小火焖30分钟;
10、焖好后揭开锅盖,大火收汁至黏稠即可;
11、这个酱料就做好了,满屋子都是酱料的香味,我也不知道叫它啥酱,就先叫它米线酱吧,我每隔一段时间,就会做一次这个酱料,放在冰箱里能保存半个月,用来拌面、夹馍、拌饭、做酸辣粉、米线等都非常棒。
12、喜欢这个酱料的朋友按照上面的做法试试吧。记得关注西安美食达人圈查看更多美食菜谱哦~
挂糊怎么调口感比较酥脆?
冰冻小黄鱼怎么炸?酥脆口感的挂糊怎么调?
炸小黄鱼
冰冻过后的小黄鱼特别难入味,并且还有很重的腥味,下面我将大家如何炸小黄鱼使其入味并且还没有腥味。
食材:
黄花鱼、淀粉、酱油、蚝油、香油、花椒油、生姜、大葱、花椒、花雕酒、油、盐
具体步骤:
首先我们在煎鱼之前了,一定要把鱼身上的水分给擦干,不仅要擦干,还要裹上一层淀粉,只要鱼上没有水分,煎的时候就不会破掉了。
步骤一:
把鱼洗干净后,用刀在鱼的背上斜着划几刀,正反两面都需要,将鱼放在深一点的盘子里,接着我们把生姜切成片,葱切碎放在盘子里,再倒入一勺花雕酒,其实料酒也可以,还需要放入一小把的花椒,给腌制一会,这样就没有那么重的腥味。
步骤二:
腌制好之后,佐料已经入味了,所以可以用水冲洗一下,一定要用纸把水分吸干哦,再裹上一层淀粉,这样不仅煎的时候不会溅油,也不会破,往锅里倒入些许的食用油,可以放两到三片陈皮在锅里炒一下,再扔掉,这样腥味也会消散很多,接着我们把小黄鱼平放在锅里炸,把两面都炸成金黄的颜色。
步骤三:
这时候我们开始调汁啦,这道菜好不好吃就在鱼我们的汁调的好不好了,准备一个小碗,倒入一小勺的酱油,淀粉也需要放一点,再往里加入半碗水,滴入几滴香油和花椒油会闻着更香,调好之后倒进锅,用小火慢慢炖,当锅里的汤汁6不剩下多少的时候就可以盛出来了。
这样做出来的黄鱼就很入味,并且也没有很大的腥味,一般人都是可以接受的,这样的做法类似于红烧,汤汁都渗透在鱼肉里,闻着就很香,吃上一口特别的嫩滑,并且小黄鱼是没有太多的刺的,可以放心的给家里的小孩子吃。
挂糊调制
说到挂糊,也许很多人不是很熟悉。挂糊是油炸食材惯用的烹饪技巧,在食材的外层包裹一层薄的粉浆,厨师行业称之为“上浆”,“着衣”,“穿衣”。在油炸的时候防止食材直接与高温的热油接触,给食材包裹上一层“保护罩”,起到隔热作用,保证食材失水少,营养流失少,鲜嫩多汁,让食材达到“松软、鲜嫩、脆香”的目的,使得菜品“形、色、味、香”俱佳。
下面以锅包肉的挂糊为例:
想要做好挂糊,首先不能掉糊,浆糊厚度要适中,油炸后要保证酥脆口感。大多数人做的东西口感较差,很大一部分原因就在挂糊这块。浆糊太稀挂糊太薄,容易流掉,炸出来的锅包肉就比较干硬;浆糊太干,挂糊太厚,炸的锅包肉过厚,影响口感;还有挂糊厚度不均,容易脱浆,锅包肉口感一样差。
因此东西要做得好吃,挂糊很重要,这就需要大家在烹饪的过程中掌握一定的方法和技巧。可以从四个环节重点去把控,食材的处理、淀粉的选择、调浆、食材下油。
其一:
食材的处理。挂糊挂的牢不牢,食材的处理很重要。平时我们在切猪肉的时候都是顺着肉的纹理去切片,这样可以保证肉质的滑嫩口感。但是做锅包肉就不一样,需要横着猪肉的纹理切,而且猪肉要拍松一次,肉片的粗糙度高,挂糊就比较牢固。这是挂糊的第一个诀窍。
其二:
淀粉要选土豆淀粉。市面上见得最多的淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等,如果单说挂糊,所有的淀粉都可以用,但是锅包肉炸好后要浇汁,不能出现锅包肉回软的情况。这里选土豆淀粉最合适,玉米淀粉油炸的锅包肉在浇汁后容易回软,红薯淀粉和土豆淀粉都可以,虽然浇汁后不容易回软,但是要论酥脆感,还是土豆淀粉比较合适。这是挂糊的第二个诀窍。
其三:
调浆很关键。浆糊的浓稠度直接关系到挂糊的好坏。调好的浆糊要不稠不稀,湿度刚好。肉片在挂好糊后,可以静置3-4秒的时间,如果浆糊能在这个时间内慢慢地流下来,说明调浆是比较好的。浆糊太稀或太稠都达不到这种效果。这是挂糊第三个诀窍。
其四:
肉片下油锅要及时。肉片挂好糊后,要及时将肉片沿着锅边缓缓下入油锅,可以保证肉片上的粉浆不会掉。这是挂糊第四个诀窍
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