电磁炉使用方法（大宇电磁炉制作寿喜烧为例）

冬日是个吃火锅的季节，大冷天时没有什么比火锅更暖身子。火锅就得有锅和炉，近期就纠结过买卡式炉还是电磁炉好。

选购心得

很多美食UP都是使用卡式炉，那火焰和沸腾的汤看起来特别有氛围，特别温暖。不过自家用，卡式炉的缺点就明显了。

再者近年电磁炉技术改进，受热均匀、大火力等问题已被解决，很多火锅店用的也是电磁炉。对比下来作为普通家庭，还是电磁炉最合适。

选购电磁炉，主要关注点是以下几个：

线圈

线圈是电磁炉的核心，其大小决定了电磁炉的受热均匀性和功率。线圈越小热量就越集中，具体表现就是煎炒的时候，锅中间都快糊掉了，边缘好像还没熟。所以线圈得挑选大的，低于150mm的别买，150mm-200mm的比较适中，200mm以上的最好。大线圈加大功率，就能满足大火力爆炒的需求。

线圈还引出连续加热的问题，要知道电转化成热能，靠的是线圈。而控制线圈功率的，一般是IGBT（高性能开关管）。入门级电磁炉由于IGBT寿命原因，低功率下会出现间断加热模式。具体表现就是火锅的时候，调到最低功率，汤会沸腾一会，然后消停一会再继续沸腾。间断加热就没法满足煲汤、或者是闷烧需求。

面板

面板一般要求是强度高、耐磨，即使刀刮也不会有痕迹。大品牌、高端电磁炉多使用进口面板，例如日本NEG，是高质量透明面板的代表。还有德国肖特，是黑晶面板的代表。

国产的命名则比较多，一般只会以微晶、黑晶等字样作宣传。国产在强度、耐磨度、热效率上还是稍逊色的，所以追求耐用还得挑进口面板的产品。

操控

电磁炉的控制多见是按钮或触控的，因为成本低。高端电磁炉则会有旋钮和滑控，控制火力更为便利。哪种方式还用取决于个人习惯吧，有时候旋钮模拟卡式炉那种火力控制，也挺有感觉的。

现在流行智能家电，很多电磁炉还出现了预设菜单，定时，或者联网控制等功能。

安全

电磁炉相对卡式炉安全，但是也得注意防护。基本用电安全就有高压自动保护、防雷击、大电流限制等等。

近年高端从则从功能出发，出现童锁，防止误触影响烹饪。还有无锅检测，炉内温度过高警示甚至停机等等。

使用感受

搭配家里的装修风格，挑选的是大宇电磁炉，浅色系配色外观简洁大方。一共有山紫、庭芜绿、荼蘼白三种配色可选，我买的是荼蘼白。日本NEG面板，光滑明亮又容易清洁。

操作方式上大宇电磁炉是触控按钮加旋钮的形式，通过触控按钮选择模式和菜单，旋钮调节火力。旋钮的阻尼恰到好处，不会很费力。通过拨动旋钮，能快速在九档火力中切换，还是很方便的说。

功能方面大宇电磁炉有火锅、煲汤、爆炒、烧水等，基本满足日常使用需求。刚好寿喜烧就用上爆炒、火锅、煲汤等功能。所以就以寿喜烧为例，谈谈自己对于电磁炉的使用体验。

寿喜烧其实就是日式的酱油煮牛肉，另外加入老豆腐、大葱、茼蒿、白菜、金针菇等配菜。制作难度不高，味道重点在酱料。利用超市那些配制好的酱汁，自己在家很容易就能制作出来。

寿喜就是锄头，寿喜烧就是锄头烤肉，所以传统寿喜烧都是用平底铁锅。而我用得是不沾底的煎锅盘，受热均匀程度和传统铁锅接近，还容易清洁。锅一定要大，寿喜烧就是要多一点分量才好吃。大宇电磁炉具备22cm的线盘，兼容18-32cm的锅具，刚好满足寿喜烧大锅具需求。

第一步是煎牛肉，牛肉应该选那种油花和雪花般分布的牛肉，由于肉质油脂丰富，煎了后外焦内嫩。囊中羞涩，只能使用超市常见的肥牛卷替代。

一开始得小功率，再慢慢加大火力，这样油就不会爆出来。在砂糖和油的辅助下，肥肉卷表面很快就变色了，还发出滋滋的声响。煎肉很多人顾虑油烟问题，大宇电磁炉具备双温控系统，能让锅温控在230度以内，油脂不会裂解产生油烟。

然后就是煎豆腐和大葱，得益于大线圈和高热传递的NEG面板，豆腐和大葱煎得非常均匀，色泽金黄。强力降噪风机和变频电路，大宇电磁炉的散热很安静的说，煎豆腐和大葱期间都只能听到食材被油炸的滋滋声。

接着为汤底作准备，利用之前煎牛肉、豆腐和大葱的汤汁，2200w大功率爆炒洋葱。

广东人做菜讲究镬气，其实就是菜的焦化产生美拉德反应。一般140度以上就会有焦化并开始有香气，180度左右食材颜色就会变深，230度以上则会变苦变黑。传统厨师烹调，都是大火力加抛镬控制焦化均匀，保证嫩而香。大宇的温控和大线圈，很容易就做到了传统大师傅的效果。

趁着香气，加入老豆腐、大葱、茼蒿、白菜、金针菇等各式配菜。

寿喜烧的食材很讲究，对比例有细微要求。有点类似客家人的盘菜，讲究组合与摆放，保证食材之间的组合。

因为是酱汁煮牛肉，酱汁很讲究。去过多间日料店吃寿喜烧，体会到同样食材，酱汁不一样，味道差距十万八千里。酱汁一般分为关西和关东两种做法，关东是口味偏清淡的柴鱼汤底，关西则重点在牛肉汁，味道更浓郁。

我更偏爱关西口味，一般酱汁都是利用木鱼花和昆布，加入味淋、甜酱油、清酒进行熬制。我是利用某宝购买的酱料包制作，加入食材和水，熬制10-15分钟就行。电磁炉的优势是具备定时功能，我可以设定好程序，就能很放心让它自己在熬汁。

将熬制好的酱汁加入到锅中，让肉和配菜再中火焖煮一会就能开吃了。

吸尽了酱汁的甜味，还有蔬菜的鲜味，煎得外焦里嫩的牛肉变得更加可口。再蘸上蛋浆，增加肉的嫩滑感，吃下去口感和味道都很赞。

后记

如果是以往那种小线圈加间断加热的电磁炉，做寿喜烧就没法完美煎牛肉和豆腐，也不可能很好精准控温实现小火、中火焖煮。技术改进，电磁炉的功能越来越出色，例如大宇这款，线圈大，受热均匀，能兼容大锅具。进口面板，高强度耐磨又易于清洁。烹饪过程中噪音小，温控出色少油烟。功率大，对于煎炒煮烫火锅都能胜任。科技改变生活，作为家庭来说，电磁炉可以说是件体验不错的小家电，值得入手。