唐福禄（美食做法--一品锅）

一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食，属于火锅类。 相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜----火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定了音。 “一品锅”的烹调比较讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，加上调料和适量的水，然后用文火煨熟即成。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。

制作材料

主料：鱼翅(干)(500克) 鲍鱼(400克) 母鸡(800克) 花菇(250克) 冬笋(600克) 猪肘(750克) 草菇(200克) 海参（水浸）(500克)鸭(1000克) 猪蹄筋(300克) 对虾(500克) 猪肚(500克) 蘑菇(鲜蘑)(200克) 猪排骨(大排)(500克)

调料：姜(25克) 酱油(50克) 冰糖(50克) 白砂糖(20克) 味精(10克) 青葱(50克) 黄酒(200克) 盐(6克) 香醋(20克) 猪油（炼制）(40克)

制作工艺

1. 将洗净的水发鱼翅下沸水锅中，加姜片、葱各15克、黄酒50克，煮10分钟捞出，拣去姜葱，汤不用；

2. 锅洗净，放旺火上，加熟猪油40克烧热，放入鱼翅，加白糖10克、黄酒100克、酱油10克，焖10分钟取出整剔，排入扣碗；

3. 将猪排骨洗净，斩成数块排放在鱼翅上，加入冰糖25克、味精3克、酱油6克，再加高汤上蒸笼蒸2 小时取出，滗去蒸汁待用，拣去排骨块他用；

4. 海参洗净泥沙，切成长1.2 厘米、宽0.6 厘米的长条状；

5. 锅置旺火上，倒入清水和海参，加黄酒50克、姜10克、葱15克、精盐6克烧10 分钟，取出海参，汤汁不用；

6. 洗净的猪肚放开水锅中烫煮2 分钟取出，切成排骨块；

7. 鲍鱼切片装碗中蒸10分钟取出；

8. 猪脚脱蹄壳，刮净毛污，洗净后，斩大块；

9. 鸡鸭宰杀后，从背部开膛，与猪脚一并下沸水锅中烫一下，去掉血水，斩大骨排块；

10. 取大炒锅一个，底部垫竹箅，将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内，上面放冬菇、虾肉，加酱油50克、冰糖50克、味精10克、黄酒200克、香醋10克、姜片15克、葱20克及高汤1000毫升，放在木炭炉上煨1.5 小时，取出各料，拣去葱姜，倒出煨汁待用；

11. 取特制一品锅一个，冬笋氽熟后切片，在一品锅中打底；

12. 煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内，草菇、蘑菇作间隔用，倒入煨汁加高汤和鸡汤，盖上锅盖，上笼屉用中火蒸半小时；

13. 上菜时，整锅端上席面。

工艺提示

1. 大炒锅底部垫竹箅，防止物料与锅底因长时间加热而粘连；

2. 一品锅乃是外铜里锡的特制大平锅，高10厘米、直径60厘米。