烹饪的技巧不但能使美食的口味增加,也能够增加美食的颜值。挂霜、拔丝、炒糖色,是我们烹饪过程中最常用到的一些加工技巧,今天就给大家普及一下。
挂霜的原理就是糖的再次结晶。糖在经历了糖水状态后继续加热,随着水分蒸发,糖的浓度加大。当浓度达到了临界点的时候,我们把原料放入锅内不断地翻炒,然后随着温度的降低,白糖以结晶的形式再次出现,这种现象就叫挂霜。挂霜非常适合花生、山楂这类的食物。2. 拔丝。拔丝是糖加热温度突破了熔点,融化成液体并开始焦化,所以导致颜色也会变黄,并且逐步出现拔丝的效果,这种方式的代表菜是拔丝红薯。拔丝的三种方法:水熬糖,锅里放入糖加清水,熬制颜色成为浅黄,并且表面有小泡的时候,快速加入炸好的原料,搅拌均匀就可以装盘了。油熬糖,锅里放少量的油,放入白糖小火持续加热,熬成浅黄色的下入原料,搅拌即可。
3. 炒糖色。这是中式菜肴常用的上色方式,把冰糖放入锅中加热,糖变成焦黄色,就得到了我们所说的糖色。这种液体,色彩鲜艳通红有浓郁的香气,可以作为菜品角色,是一种天然的上色的手法。
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