大师级烹饪（挂霜/拔丝/糖色）

烹饪的技巧不但能使美食的口味增加,也能够增加美食的颜值。挂霜、拔丝、炒糖色，是我们烹饪过程中最常用到的一些加工技巧，今天就给大家普及一下。

挂霜的原理就是糖的再次结晶。糖在经历了糖水状态后继续加热，随着水分蒸发，糖的浓度加大。当浓度达到了临界点的时候，我们把原料放入锅内不断地翻炒，然后随着温度的降低，白糖以结晶的形式再次出现，这种现象就叫挂霜。挂霜非常适合花生、山楂这类的食物。

2. 拔丝。拔丝是糖加热温度突破了熔点，融化成液体并开始焦化，所以导致颜色也会变黄，并且逐步出现拔丝的效果，这种方式的代表菜是拔丝红薯。拔丝的三种方法：水熬糖，锅里放入糖加清水，熬制颜色成为浅黄，并且表面有小泡的时候，快速加入炸好的原料，搅拌均匀就可以装盘了。油熬糖，锅里放少量的油，放入白糖小火持续加热，熬成浅黄色的下入原料，搅拌即可。

3. 炒糖色。这是中式菜肴常用的上色方式，把冰糖放入锅中加热，糖变成焦黄色，就得到了我们所说的糖色。这种液体，色彩鲜艳通红有浓郁的香气，可以作为菜品角色，是一种天然的上色的手法。