烹饪225（梦幻西游:秘制烹饪详解）

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AGEs：

晚期糖基化终末产物

( advanced glycation end products, AGEs) 是过量的糖和蛋白质结合的产物。研究表明，AGEs能够加速人体的衰老，能够引起各种慢性退化性疾病，比如糖尿病、阿尔茨海默病、动脉粥样硬化等疾病。

在上期的推文里，我们知道AGEs在体内有两个来源，一是过量的糖和蛋白质在体内合成AGEs，二是通过进食将食物中存在的AGEs摄入体内。

那些年，我们吃进去的AGEs其实和能让食物上色增加风味的美拉德反应密切相关。

针对美拉德反应的发生条件，低温烹饪或减少烹饪时间可以降低食物中AGEs水平。同时选用水煮而非煎、炸、烤的方法也可以降低食物中AGEs水平。

研究表明，纽约的健康成年人每日饮食摄入的AGEs大约为14,700±680 AGE kU。如果你喜欢煎、烤的食物，喜欢高脂肪，喜欢加工食品，那么每天你的摄入量能轻轻松松过20,000 AGE kU。

那么每天推荐的AGEs摄入量是多少？虽然目前没有定论，多“少”的AGEs可以预防疾病，但是有学者建议不应超过5,000-8,000 AGE kU，仅供大家参考。

低AGEs攻略是时候上线了！

哪些食物的AGEs比较低？

鱼类、豆类、低脂奶制品、水果、蔬菜、全谷物。

以常吃的肉类举例，同样是90g，未经任何处理的生的食材，鱼类相对而言AGEs含量较低。香肠作为常见的肉类加工品，每90g AGEs含量高达1675 kU。

不同的加工方式，AGEs大不同

标准的不同烹调方法的温度是这样的：煮沸（100°C）、烧烤（225°C）、油炸（180°C）、烤箱（230°C）和烘培（177°C）。

在上一篇推文里我们提过，低温的烹饪方式能降低AGEs含量。

所以相较于煎、炸、烤，更建议使用蒸、炖、煮的方法加工食材。

比如100g烤鸡和烤牛肉的AGEs含量分别为5,828 kU 和 5,963kU，但是如果改为蒸或煮的烹饪方式，鸡和牛肉还是完全一样的，但是AGEs含量能降低60-80%。

其实即便是同样的加工方式，用中小火（121-161度）炒个鸡蛋，也比大火，AGEs降低一半。

其实不同的用油，AGEs含量也是不一样的哦。后台输入“油”，告诉你关于油的小秘密。

酸能抑制AGEs的产生

生的食材如果经酸性腌料预处理再加热，可以降低AGEs的含量。

比如用柠檬汁或醋腌制生牛肉1小时再烤，AGEs含量能降低一半。

划重点

对于糖尿病病人来说，因为本身AGEs产生就要比非糖尿病病人多，所以在摄入方面，更应该贯彻实施低AGEs攻略。

同样的，上次的推文也提到了，AGEs主要经尿液排泄，如果你患有肾病，那么AGEs的代谢能力也是降低。所以低AGEs攻略对于你来说也相当重要。

有一句话叫做你有两个选择，老得快一点，还是AGEs少一点（to age faster or AGE-less.）。

话已至此，如果你还是执迷不悟，那么只能放出乾小四了。

～谢谢观看，我们下期再会～

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